Tarte jardinière tofu et petits fruits

Pour la pâte sucrée

1. Au batteur électrique, crémer le beurre mou, le sucre glace, la vanille et le zeste de citron pendant 1 minute. Ajouter les ingrédients secs. En continuant à mélanger la préparation, incorporer l’œuf entier et le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule ou une galette et envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 3 heures. Cette étape peut être faite la veille.
2. Réchauffer ensuite légèrement la pâte avec les mains pour la rendre plus malléable. Sur un papier parchemin fariné et déposé sur une surface froide, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 1/2cm (1/4po) dans une forme circulaire un peu plus grande qu’un moule à tarte de 23×2.5cm (9x1po) à fond amovible. Foncer la pâte dans le moule. Retirer l’excédent au besoin et réfrigérer à nouveau au moins 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 350°F (180°C). Piquer la pâte avec une fourchette et déposer un léger poids (haricots secs ou billes de céramique) au fond. Cuire environ 25 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser refroidir avant de garnir.

Pour la garniture

1. Dans une petite casserole, réunir le tofu soyeux, la crème, le sucre et le sel, le zeste de citron et la vanille. Démarrer le feu à feu moyen et porter le tout à un léger bouillonnement en remuant pour faire fondre le sucre. Laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 5 minutes. Fermer le feu et retirer la gousse de vanille s’il y a lieu. À l’aide d’un mélangeur à main, mixer le tout jusqu’à ce que la préparation soit le plus lisse possible. Ajouter ensuite la poudre de petits fruits lyophilisés et mixer de nouveau pour incorporer uniformément au mélange.
2. Dans un petit bol, diluer la fécule dans l’eau froide. Tout en fouettant vigoureusement, ajouter graduellement la fécule diluée et l’agar-agar pour encore plus de tenue. Le mélange continuera d’épaissir en refroidissant. Verser le mélange dans la croûte à tarte refroidie et laisser tempérer légèrement avant de réfrigérer au moins 3 heures.
3. Au moment de servir, garnir généreusement de petits fruits au choix.

NOTES

Pour de meilleurs résultats, la pâte à tarte doit être bien froide au moment de l’abaisser, de foncer le moule ainsi qu’au moment de l’enfourner.

Les petits fruits lyophilisés sont des baies congelés puis déshydratés sous vide, ce qui retire presque toute leur eau tout en préservant leur couleur, leur forme et leur intensité aromatique. Légères, croquantes et très parfumées, elles se conservent longtemps sans réfrigération et peuvent être utilisées entières ou réduites en poudre pour parfumer crèmes, pâtes ou glaçages. Plusieurs petites compagnies locales en proposent désormais dans les épiceries fines, magasins naturels et commerces en vrac.

Photos et recette : JM_cuisine par Jonathan Michaud  |

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