Tofu Mapo sichuanais

1. Dans un petit poêlon, à sec, faire chauffer légèrement les grains de poivre du Sichuan jusqu’à ce que leur parfum s’en dégage bien. Moudre grossièrement à l’aide d’un mortier et réserver.
2. Égoutter et éponger le tofu ferme Soykei et détailler en cubes. Faire chauffer une petite casserole d’eau jusqu’à frémissement et ajouter quelques pincées de sel. Ajouter les cubes de tofu. Mijoter très très doucement 2 à 3 minutes et fermer le feu. Réserver le tofu dans l’eau chaude salée jusqu’à utilisation. Cette étape permet de bien assaisonner le tofu en plus de le réchauffer et de lui donner une meilleure tenue au moment de l’ajouter à la sauce en fin de recette.
3. Dans un grand poêlon ou un wok, chauffer l’huile à feu élevé puis faire revenir le porc haché en l’émiettant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson 1-2 minutes. Ajouter le doubanjiang, la pâte de haricots noirs fermentés, la poudre de piment et 1/2 c. à thé du poivre du Sichuan grossièrement moulu. Cuire 1 minute de plus avant d’ajouter le bouillon et le vinaigre de riz. Porter à frémissement et réduire le feu pour laisser mijoter 5 minutes. Pendant ce temps diluer la fécule de maïs dans l’eau et ajouter au mélange. Laisser épaissir et rectifier l’assaisonnement.
4. Terminer en ajoutant délicatement les cubes de tofu repêchés à l’aide d’une cuillère trouée. Fermer le feu. Enrober doucement le tofu de sauce et transférer dans un plat de service. Arroser d’un trait d’huile de sésame et coiffer d’oignon vert ciselé et d’un peu de poivre du Sichuan au moment de servir.
5. Servir le Tofu Mapo avec des légumes verts au choix et du riz vapeur ou encore des nouilles.

NOTES

1. Pour une version 100 % végétarienne, remplacer le porc haché par la même quantité de champignons hachés ou d’aubergines en petits dés. Remplacer le bouillon de poulet par du bouillon de légumes ou de l’eau tout simplement.
2. Le doubanjiang (ou toban djan) est à la cuisine sichuanaise ce que le gochujang est à la cuisine coréenne. Il s’agit d’une pâte épicée et salée à base de fèves (haricots de Lima) et de soja fermentés, de piment, de sel et de farine de blé, qui est un ingrédient essentiel de la cuisine du Sichuan et l’élément primordial pour tout bon Tofu Mapo. La meilleure option sur le marché est une version de qualité supérieure vieillie trois ans ou plus, comme le Pixian, tandis que les marques standard comme Lee Kum Kee sont une bonne option pour une utilisation quotidienne. Amplement suffisante pour cette recette qui nous intéresse.
3. La sauce de haricots noirs fermentés est un produit spécifique, offert par la même marque que le doubanjiang. Relativement salé et umami, il offre une belle profondeur au plat. Traditionnellement, les Sichuanais utilisent des haricots noirs entiers et fermentés, les douchi, qu’ils hachent avant d’ajouter à la préparation. La sauce est un substitut facile et rapide. À défaut, remplacez-la par 1 c. à soupe de sauce soya régulière + 1 c. à thé de sauce soya foncée + 1 c. à thé de sucre.

Photos et recette : JM_cuisine par Jonathan Michaud

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