Préparation

1 – Éponger les blocs de tofu et détailler chacun en 9 belles tranches. Réunir l’eau et le sel avec quelques tranches de citron et de lime dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et plonger les tranches de tofu. Mijoter très doucement 2 minutes et fermer le feu. Réserver le tofu dans l’eau chaude salée jusqu’à utilisation.

2 – Pendant ce temps, ajouter le yuzu kosho (voir la note) au bouillon, bien mélanger et réserver. Étendre une quantité suffisante de fécule de maïs sur une petite plaque ou une assiette et saler légèrement la fécule.

3 – Sortir le tofu de la saumure et très bien éponger avec du papier absorbant. Rouler les tranches de tofu dans la fécule pour bien les enrober et réserver sur une autre assiette. Chauffer une grande poêle antiadhésive avec un peu d’huile végétale à feu moyen. Cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient très bien colorées et croustillantes. Procéder en deux fois pour cuire toutes les tranches. Veiller à ne pas faire brûler la fécule au fond de la poêle. Réserver sur une plaque ou une assiette.

4 – Dans la même poêle, ajouter l’ail et laisser cuire 20 à 30 secondes à feu moyen. Ajouter le sake et déglacer la poêle à la cuillère et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon au yuzu kosho et les câpres et laisser mijoter 3-4 minutes. Terminer avec le beurre en agitant la poêle pour bien émulsionner le tout.

Remettre le tofu croustillant dans la poêle et les retourner quelques fois pour bien enrober de sauce. Arroser de jus de yuzu et encore une fois bien remuer la poêle pour ne pas perdre l’émulsion de la sauce. Transférer sur un plat de service et verser la sauce sur le dessus. Si la sauce se sépare un peu avant le service, simplement ajouter 1 c. à soupe de beurre supplémentaire et bien fouetter. Terminer en garnissant de coriandre fraîche et de quelques tranches fines de citron et de lime.

Servir le tofu piccata accompagné d’un riz blanc et d’un légume verts au choix.

6 portions

NOTES

Le yuzu kosho est une pâte fermentée de zestes de citron yuzu et de piments forts provenant du Japon. Son goût est salé, citronné et légèrement piquant. Il en existe du rouge ou du vert selon le piment utilisé et il est généralement vendu en petit pot ou encore en tube dans les épiceries japonaises. On dit que le yuzu kosho est l’arme secrète de plusieurs chefs japonais car il rehausse les sauces, les bouillons et même les sushis tout en offrant un indescriptible et unique parfum d’agrumes.

Pour remplacer le yuzu kosho, simplement substituer avec le zeste d’un 1/2 citron et d’une lime, un 1 piment oiseau vert finement haché (ou 1/2 jalapeno) et 1/2 c. à thé de sel. Réduire le tout en une pâte à l’aide d’un mortier. Le résultat ne sera pas exactement le même mais les parfums et le léger piquant y seront.

SUGGESTION

Pour réaliser vous-même votre kosho d’agrumes, rendez-vous sur le site .JM_cuisine pour consulter sa version maison.

Photos et recette : Jonathan Michaud

jonathanmichaudcuisine.com

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